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专家重申味精是安全有益的调味品

   
味精国家标准GB/T8967-2007《谷氨酸钠(味精)》从本月起正式实施,味精产品被细分为三类,有关专家指出,消费者对于味精的认识和使用,仍然存在着很大的误区。

  味精产品分为三大类

  味精国家标准按添加成分,将味精产品分成三大类:味精、加盐味精和增鲜味精。味精是以淀粉、糖质为原料,经发酵、结晶等工艺制成的具有特殊鲜味的白色粉末或结晶,谷氨酸钠含量不低于99%;加盐味精是在谷氨酸钠中,定量添加了精制盐的均匀混合物;增鲜味精则是在谷氨酸钠中,定量添加了增鲜剂,其鲜味度应超过混合前的谷氨酸钠。

  标准首次对加盐味精和增鲜味精的理化标准进行明确要求。规定加盐味精产品的谷氨酸钠含量应不小于80%,食用盐添加量应小于20%;对于增鲜味精,则要求谷氨酸钠含量不小于97%,增鲜剂呈味核苷酸二钠含量不小于1.5%。无论是哪一种味精产品,其感官要求都应满足易溶于水,无肉眼可见杂质,且无异味。

  中国调味品协会会长卫祥云介绍说,味精是世界公认的鲜味调味料,味精工业化起源于19世纪初的日本,于19世纪20年代进入中国。上世纪末,中国的味精产量跃居世界首位。目前每年的生产量达到100万吨以上,消费量将达近80万吨,年人均消费500克以上。

  食用味精是安全的

  因为受到最近互联网上“味精有害健康”传言的影响,一些消费者对味精的使用有顾虑,主要集中在两点:一是认为食用味精会引起以头晕、恶心、胸闷、四肢麻木为特征的“中国餐馆综合征”;还有一种说法是认为味精在高温烹调时会生成有毒物质,对健康有害。

  对此,中国发酵工业协会副理事长王家勤反驳说,味精是安全有益的调味品,人们可按各人喜爱摄取。1987年,在荷兰海牙召开的联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合会第19次会议上已经宣布,取消过去关于成人食用味精量要限制的规定,确定它是一种可靠的食品添加剂,除一周岁内婴儿外,其他年龄组儿童都可食用。

  这个结论是在广泛研究的基础上作出的。经过调查发现,所谓的“中国餐馆综合征”并非因中国菜肴多加味精的缘故,而是蜡样芽胞杆菌污染饭菜所致。研究报告还证实,味精加热后一般变化不大,加热到154℃时味精只不过失去了它本身含有的结晶水,加热到210℃时味精发生吡咯烷酮化,加热到270℃时才分解。所以,在一般食品的烹调温度条件下,味精的性能是稳定的,不用担心变质有毒的问题。

  美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后,又追加以新的动物试验,得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。

  1999年,我国也完成了味精的长期毒理试验,试验得出与国际上一致的结论,即食用味精是安全的。我国食品添加剂食用卫生标准规定,味精作为增鲜剂可以用于各类食品,无须提出每日允许摄入量标准。

  味精、鸡精使用上各有特点

  记者在了解北京市场味精销售情况的时候,一位超市的销售人员对记者说:“味精是多少年前的老产品,已经过时了,现在很少有人买味精了,你还是买味道更鲜的鸡精吧。”这位销售人员还告诉记者,味精的价格比鸡精要低50%,例如同样是太太乐公司的产品,味精一袋(100克)卖1.7元,同样规格的鸡精卖3.2元,尽管价格贵,可还是鸡精卖得好。

  卫祥云认为,鸡精和味精是两种不同的调味品,不能简单地认为孰高孰低,主要的区别在于产品的特点、风味和用途,各有各的市场定位。目前味精的产量要比鸡精大,味精不仅是增鲜调味品,还是制作鸡精的主要原材料之一。

  味精的主要成分是谷氨酸钠,味道单一,主要是增鲜。鸡精是以味精、食用盐、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物及其他辅料为原料加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料,我国鸡精调味料行业标准要求鸡精产品中谷氨酸钠的含量不低于35%。

  华中农业大学食品科技学院副教授李斌建议,在实际生活中,作为增鲜和调味,选择味精还是选择鸡精,这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果烹饪对象、食物特征是风味比较突出的,如肉、鱼等可以选择味精,起到增鲜效果,特别是瘦肉等食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。假如烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。

  对酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精,因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。鸡精里往往含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,痛风患者应该少吃。


味精

 

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